Poulet au citron : Accordez vos mets & vin parfaitement

Marier le poulet au citron n'est pas facile. Préférez les vins blancs Méditerranéens et oublier le vin rouge. Un conseil du meilleur sommelier du monde.

La recette du poulet au citron conjugue deux espèces de ce fruit, le citron nature non traité et le citron confit. Les ingrédients utilisés, la coriandre fraîche au goût marqué, les tomates séchées et les olives noires apportent des saveurs multiples. Mais ce plat n’est pas facile à accorder : de par son goût et son acidité, l’agrume n’est pas franchement l’ami des vins rouges. Ni la coriandre fraîche, un aromate qui déstabilise la persistance du vin.

Opter pour un vin rouge sur ce plat, c’est marier la carpe et le lapin. En revanche, associer cette volaille pochée (bien dorée, elle finit sa cuisson dans un bouillon de poule) à des blancs méditerranéens sonnera plus juste. Je vous propose donc trois choix corses.

Sur l’île de Beauté, les blancs ne représentent étonnamment que 11 % de la production AOC. Souvent méconnus, ces vins ­affichent pourtant, et depuis longtemps, des potentiels de garde et d’évolution bien supérieurs aux rouges. Le vermentino est un cépage aromatique dans sa jeunesse, mais ce blanc possède, quand il est bien né, une capacité à se minéraliser et à exprimer son terroir, qu’il soit issu d’arènes granitiques, de schistes ou de terroirs argilo-calcaires.

Surtout, les vins blancs corses vieillissent avec grâce. Avec le temps, la perte des acidités est supplantée par l’arrivée de beaux amers de bouche. Ce sont justement ces amers qui nous intéressent ici.

POULET AU CITRON : LA MARIÉE DE L'AGRUME EST EN BLANC

Je commencerai par un coteaux-du-cap-corse du Clos Nicrosi. Jean-Noël Luigi et ses enfants perpétuent la tradition de ce ­domaine situé sur la pointe du Cap, à Rogliano. Le vermentino, issu d’un terroir de schiste détritique, est ici vinifié en levure indigène. L’empreinte aromatique de ce millésime 2010 est superbe, sur des nuances racinaires, mellifères et d’agrumes confits. La bouche ample et grasse est tout de suite canalisée par ces beaux amers, qui évoquent le zeste ou la peau de quinquina. L’association est superbe. Le vin possède la matière et la densité pour accompagner une volaille.

Autre mariage magnifique, toujours sur le vermentino, le premier millésime blanc qu’a produit Nicolas Mariotti-Bindi, en 2007. Ce jeune vigneron talentueux est installé à Poggio d’Oletta, sur le secteur de Patrimonio, son terroir argilo-calcaire. Au vieillissement, le vin arbore un profil minéral et citronnelle tout en conservant le gras et la générosité des vermentinos sur calcaire. Équilibré, limpide, ce blanc se révèle long et sapide.

Ma troisième proposition démontre qu’il faut savoir attendre les grands blancs corses. Pour accompagner notre poulet, je vous suggère d’essayer un calvi blanc 2009 du Clos Culombu. Étienne Suzzoni le produit sur son terroir de Lumio, en l’occurrence une veine d’argile assise sur une arène granitique. 2009 fut un millésime solaire, il n’a rien perdu de sa cohérence, même six années après. Complexe sur ses notes d’ajonc et de citron, avec une tonalité verveine dans les saveurs, ce vin délicieux s’assortira parfaitement à ce plat.

source : lavrf.com